本帖最后由 cnhaoxifu 于 2014-11-19 22:58 编辑
每次只能大半夜的更新，不能和小伙伴及时交流，真遗憾！不过还是比大网站只有方子更平易近人吧？嘿嘿~
今天来道经典菜式——鱼香肉丝，相信是很多人的大爱吧，学会了以后自己做，健康实惠！写的比较多，耐心看完应该就会成功！
其实并不难，说这句话的时候一定总有人想——你会做当然觉得不难，其实只要把握好“三小碗”，真的不难，看看我骗你没~
主料：
猪肉400g±100g（猪里脊或后腿，方便切，根据人数和食性增减）
配料：
尖椒一个，胡萝卜半根，木耳适量，一指长的葱，姜三片，蒜3瓣
调料：
A.淀粉10g、盐、胡椒粉、糖各半勺
B.郫县豆瓣酱两勺、鱼香汁（酱油：米醋：糖：温水=1:1:1:2，以酱油为例，三勺，盐一点，配料中一半的葱姜蒜，温水可使糖容易融化，促进各种味道融合，有蚝油的可以加半勺蚝油，不加也可）、水淀粉（10g淀粉+20g凉水搅匀即成）
步骤：
1.泡木耳：木耳用温水加半勺盐泡开（这是最快的泡法，用不上30min）
切肉丝：猪肉先片成片，再切成丝，想想你吃过的鱼香肉丝的粗细，要说难，对于新手来说，这一步是挺难的，如果买的肉带一点肥的，比如后腿肉，也切丝，之后可以煸出猪油，增加香味
2.准备“第一碗”——腌肉丝：切好的肉丝放入碗中加入调料A（淀粉先用等量的水化开，制成比较稠的水淀粉，再加入到肉丝中），用手抓匀（大师都用手，一是均匀，二是有温度易入味，三是把握粘稠度），最好再打一个鸡蛋清，帮助肉的纤维的分解，使肉吃起来更嫩，腌制20min，这便是“第一碗“
3.准备配菜：腌肉过程中准备配菜，木耳、胡萝卜、尖椒切丝（不想太辣，可以对半剖开尖椒，去掉白色的筋和种子），葱姜蒜切末
4.准备决定味道的关键的“第二碗”——鱼香汁：按调料B括号内的做法混合（几乎所有方子都没有提到混合葱姜蒜，但是了解“鱼香”的原理后，就知道混合葱姜蒜才是硬道理，所谓“鱼香”其实是按照炖鱼的方子下调料烹出的味道，必须所有调料的味道彼此融合加热才出味，炖鱼因为加热时间长，所以不用事先调好汁，反之鱼香菜加热时间很短，所以要事先调好汁，葱姜蒜也要放，让味道更好的融合），因为决定味道，所以调好后可以尝尝，应该是咸鲜为主
5.准备“第三碗”——水淀粉：又叫湿淀粉，勾芡时用，淀粉10g，水20g，用凉水化开，用手指做搅拌器，确保完全溶解，以后用到就不再赘述了
6.滑炒肉丝：锅内油烧热，比平时炒菜稍微多一点，不然容易粘锅，倒入肉丝大火翻炒，就和平时炒肉一样，大概2min，肉完全变白，看不到红色，就是熟了，不放心就尝尝，如果肉切的太粗，反而要小火，不然外层会太干，炒好后再盛回原来的碗（当然得刷一下）
7.制作猪油或花椒油：锅内留少量底油，如果肉丝炒完没出水，只剩油，可以直接用，如果剩下油水混合物，倒掉，擦干锅重新放油（如果有肥肉，可以先放肥肉，中小火煸出猪油，肥肉变得金黄，体积明显变小，也可以放花椒煸香，花椒变为接近黑色，成为花椒油），之后关火，捞出变色的肥肉或花椒，也可以不捞
8.烧汁：加入剩下的葱姜蒜、胡萝卜爆香（油炒的胡萝卜真的好吃又营养）→加两勺郫县豆瓣酱炒香（中火）→加鱼香汁烧开→加肉丝炒匀（此时锅内应该有点汤汁，没有的话请少加点水，否则无法勾芡）→加尖椒丝炒匀
9.勾芡：水淀粉这时有可能沉淀，用手指再次搅匀，先倒入一半，按同一个顺序翻炒，看汤汁还是水状就继续倒，鱼香肉丝用的是薄芡，汤汁稍微有点稠，挂在菜上是透明的就可以了
10.关火，装盘：喜欢定食的做成鱼香肉丝盖饭也不错哦
小贴士：
1.腌肉时加的淀粉、蛋清、嫩肉粉都含有蛋白酶，可以分解蛋白质，使肉质更嫩，看过电视的实验，嫩肉粉效果最好，其次鸡蛋，但是鸡蛋安全啊
2.传统的做法应该是青笋和红椒作为配菜，北方不习惯，换做胡萝卜和尖椒更营养美观
3.这道菜突出的是鱼香的咸鲜，所以不要做的太辣，实在想吃辣的可以加干辣椒，鱼香汁也应该没有突出的醋的酸味，糖的甜味，也不应该太咸，因为郫县豆瓣酱也咸的，调好后一定要尝尝啊！尝出满意的味道就80%成功了
4.如果还是担心味道不够好，可以在关火后加点味精或鸡精神马的，我是从来不加的，增鲜的成分谷氨酸钠在酱油蚝油中已经很多了，我怕吃多了对身体不好
5.花椒油、猪油可以增加味道，其他菜也适用，觉得麻烦可以省略哦！
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