神圣金兔 发表于 2014-5-30 13:26 
戚风的方子做法说一下吧，好久也不做了，做也做不好，你这个真好，
低筋面粉120克，鸡蛋5个，牛奶60克，植物油55克，盐1克，泡打粉3克，糖（蛋白）75克，糖（蛋黄）40克
第一步，蛋黄糊，牛奶加植物油用手动打蛋器打成融合的液体后，加入蛋黄搅散，然后放糖搅拌至糖化开，把过筛的低粉、盐、泡打粉放进去，用硅胶铲上下翻拌至无颗粒，备用。
第二步，蛋白糊，分三次加糖打发至干性发泡
第三步，三分之一蛋白糊放进蛋黄糊里，硅胶铲上下翻拌，再放三分之一翻拌后，把蛋黄糊倒入蛋白糊里翻拌均匀，倒进蛋糕模里，在台面上震几下消掉大的气泡，烤箱预热140度，一个小时倒扣。
我的经验是戚风的关键在于蛋白打发，一定要打发到干性发泡，不能不到，也不能过，可以在打发到湿性发泡后打几秒停下来看看状态。
关于蛋白打发参考君之的帖子吧：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html
他在帖子里的蛋黄糊的做法和我的不同，烤箱温度是170度也不同。
|
