亲爱的同志们！ 在大家的英明指导下！我今天的戚风成功了！p3页

方子很重要,找对方子,多多练习就会好的!

还是温度的问题。

原帖由 钱多多 于 2010-3-14 23:17 发表
据说被气疯7次就好了:D
我也准备重拾信心再挑战一次

你气疯几次了:(

给你个君之的方子，照着做，准成！~~~~:D

我昨天晚上还做了一个，超级赞~~~~~~:D :loveliness:

就是没照照片，直接密西了~，呵呵~~~~~~~;) :D

原帖由 putin 于 2010-3-15 15:47 发表
给你个君之的方子，照着做，准成！~~~~:D

我昨天晚上还做了一个，超级赞~~~~~~:D :loveliness:

就是没照照片，直接密西了~，呵呵~~~~~~~;) :D

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。

    蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，期待大家都能成功！

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

应该少加点盐，起固定作用，8寸4个鸡蛋就可以了

首先，我必须感谢所有帮我找问题，出主意的同学们！！

如果没有你们的指点，我真的不可能这么快就取得成功，不可能这么快就找到问题所在的！！

再次感谢所有的热心回帖的姐姐妹妹哥哥弟弟们~~

我此时此刻的心情，真的，老高兴了！！ 合不拢嘴！！

看着这个蛋糕，我心生感慨：我终于对得起我这一箱子烘焙工具了！！


接下来，我把我今天戚风的步骤写给还在摸索中的姐妹们！

希望可以帮到大家！


[ 本帖最后由 溪姑娘 于 2010-3-15 21:38 编辑 ]

[fly]先说说个人感触吧：

一 蛋白打发

1：都说打发蛋白很关键，的确，这是很关键，但是我觉得这个并不神秘。

本着： 鸡蛋新鲜 无油无水  打发的时候争取中高速一气呵成的原则
然后：注意观察 蛋白由大泡变小泡，小泡变泡沫，泡沫出纹理，纹理继续打到蛋白开始凝固不流淌，然后停止看看是不是出现软尖尖，没有出现继续打，出现软尖尖了开始小心，打1~2分钟基本就会出现硬尖尖了.出现硬尖尖了，完成！ 大家都知道的出现硬尖尖了就停止，不要打过了.


二：蛋黄糊

这个步骤需要小心的就是不要让面上劲，但是今天我搅面糊的时候走神了，使劲的画了好几个圈，但是结果出来，证明其实想让面上劲，也不是那么容易的，所以大家不要太害怕。

三：火候！！

我觉得对于我来说，这个步骤太关键了..我前几次失败，和火候没有掌握好有着直接关系！

两点：1 烤制中的温度要不高不低，才可以让蛋糕里面不生 外面不糊。
               
              什么样的温度才是最适合的，这个完全要靠自己观察，烤箱和烤箱不同，温度的高低自然就不同。
如果你用160°烤，30分钟后蛋糕表面就开始变深红色了，那么自然你的火候高了，下次你就调节到150~140°，
我觉得除非你有专业的测温仪器，
不然只能通过这样的笨办法摸索几次，摸透自己家烤箱最适合烤蛋糕的温度了，以后心里自然就有数了！不要觉得难，
大不了失败1~2次，总能摸透的！

           2 一定要确定烤到里面都熟了，才可以停止烤制.

蛋糕糊从开始烤制开始，它在烤箱里面就开始不断的发生变化，首先是一点点膨胀，直到膨胀到最高点了，
这个时候蛋糕会超过蛋糕模边缘的2.5~4cm左右，然后持续这个高度一段时间，蛋糕慢慢的就又开始回缩了...
这个时候就很关键了，等蛋糕回缩到蛋糕模具边缘1cm左右，变打开烤箱，用手拍带蛋糕表面。

A 如果听到“砰砰”的闷响，而且拍打蛋糕时候明显感觉蛋糕有弹性，
没有指痕，那么，恭喜你，你的蛋糕烤好了！你可以关火出炉了！

B 如果拍打蛋糕，蛋糕不回弹，表面有明显的指痕，那么赶紧继续关门再烤，直到烤到A的程度.



以上是我总结的个人认为比较重要的，欢迎补充和指正，毕竟我只成功了一会，道行太浅;)

下面我再完整的说下我的方子和过程吧。[/fly]

8寸戚风

蛋黄部分：

1 牛奶 80g+ 盐1.5g + 糖20g 搅至盐糖融化，一定完全融化.

2 完全溶化后向“1”中倒入70g色拉油， 然后开始搅动，这个时候因为水和油融合在一起需要一些时间，大家不要心急，搅拌至半透明的完全融合，
如下图：

3 低筋面粉90g+吉士粉10g+泡打粉2.5g 混合过筛 加入 “2”中。

都说吉士粉和泡打粉还有塔塔粉不是好东西，但是我现在还不敢撤掉这些东西，再稳固稳固我的技艺再撤掉吧！

4用一个干净的盆，无水无油，把5个鸡蛋的蛋白打入干净的盆中，蛋黄加入“3” 中  .

5蛋白盆放到一边，抽打蛋黄糊，尽量不要画圈避免面粉上劲，用切菜法和挤压法都行，拌匀即可。

打发蛋白部分

准备好60g糖，放到一边，再准备一个小勺.

1 打蛋白到大泡泡+2.5g塔塔粉+ 20g （1/3）糖 ，加糖的过程最好用小勺往蛋白中加糖，打蛋器最好不停，一气呵成。
2打出小泡泡了，有点泡沫状了，再加入20g即1/3的糖，其实这个不是绝对的，只不过糖放太早了不好打发.
3继续打的时候蛋白会出现纹理，纹理会持续一段时间，这个时候把剩下的糖都加入进去.
4继续打一会大概五六分钟，你会发现，蛋白液体开始不那么稀了，不容易流动了，这个时候你停下来，拉伸看看是不是出现了弯弯的小尖尖.
5如果拉伸蛋白液还很稀，无法支撑起小尖尖那就继续打到出现为止，如果出现软软的小尖尖了，就要小心了多说再打个1~2分钟，弯弯的尖尖就会变的非常直的立起来的尖尖了！可以收工了！

蛋白液和蛋黄液混合部分

大家都知道了，第一次只加入1/3的蛋白 由下往上挑着拌，目的是不让蛋白消泡，这个步骤一定却白，蛋白和蛋黄完全混合了，

不能黄一块白一块的！

等到完全混合了之后，再倒入剩下的蛋白，一点点温柔的从下往上继续挑着拌，直到完全均匀混合！

到这里，我们的蛋糕糊就完全做好了，装入蛋糕模具中，然后轻轻的震动，把蛋糕糊里面的气泡震出来，目的是考好的蛋糕没有打蜂窝。

如果是活地磨具一定小心，震动的动作要轻，不然容易从下面漏进去空去，那样烤出来很有可能像我之前的那个，蛋糕下面有个大凹坑！


烤制部分

长帝25B  150°  上下管     设定60分钟

150°烤25分钟之后调到140°又烤了15分钟，然后调成130°烤了15分钟.

这以后我就开始用心观察了，大概又过了5分钟吧，看到膨胀起来的蛋糕开始回缩，我感觉差不多了，

颜色也开始变深了，我就打开门拍了一下蛋糕表面，果然听到了砰砰的声音，立即关火，出来倒扣！

大概10分钟不到，我就脱模了。

成功！ 表面没有回缩，底部没有凹坑，中间没有布丁层！

蛋糕软到已经不好切了~~ 中间组织非常细腻，吃一口~~ 湿软可口！

开心吧~~ 今天的戚风，宣告成功！！

[ 本帖最后由 溪姑娘 于 2010-3-15 21:35 编辑 ]

不错呀，小溪:D