宁静的恬淡 发表于 2014-11-15 06:42 
黄花鱼的肉剁碎，里面放了两根韭菜末，在放花椒盐滴了几滴香油，本来是只想放蛋清的，结果蛋黄弄不出来了 ...
首先，先说说剁鱼肉，将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，（注意用刀背斩鱼肉）至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，但是注意一定要斩透，使鱼肉全部变成泥。此道工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
将鱼肉泥放置于容器内，先加上清水，（有条件放花椒水，具体做法：水烧开，放入花椒，略煮一下，移至一边晾凉即可）水不能一下加足，要边搅拌边加，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入盐、干淀粉、也可以放蛋清，用力搅打以后，使鱼糜蛋白质疑胶，呈现出透明状。用手轻拍，感觉有弹性，微颤即可。
注意事项;
1)下鱼丸要用旺火，水面翻滚即可，防止水过沸腾
2)鱼丸内不要放韭菜、香油，否则，鱼丸就会散了。切记！
3)韭菜和香油可以放鱼汤里。
4)搅拌鱼肉的时候一定要顺时针搅拌，要一个方向搅拌，不能来回搅拌。
5）搅拌鱼肉的时候一定要用力气，不能轻描淡写。
最后祝你成功
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