戚风蛋糕回缩是怎么回事

君之的配方绝对有问题，我之前就是用君之的配方做戚风，一次都没有成功过，后来换了配方成功了，配方如下:鸡蛋5个（需要冷藏的，不冷藏的我试过，消泡），低粉100克，细砂糖100克（黄40克，白60克）放心放，不用担心很甜，甜度正好，牛奶60克，玉米油60克，盐1克，白醋几滴打发蛋白用（蛋黄糊拌好后再打发蛋白）。烤箱150度，烤网，下层，90分钟（50分钟后上锡纸，防止糊顶），戚风回缩主要原因就是内部不熟，解决这个问题的有效方法是低温长时间烘烤。你试试。

你可以试试圆猪猪的方子 ~

sarahsong 发表于 2014-5-19 13:33
多谢指点
8寸圆模的量，150度上下火50分钟；长帝CKF-52GS
请问蛋糕在烤箱里发起来又缩回去是正 ...

其实，在烘焙的过程中不要不用打开转方向~~

不知道你试验成功没~加油吧！
我觉得你的那个样子挺好的，可以延长一下烘焙时间~
我用的是ACA，我开始的时候中间回缩，后来调整了时间，半个小时110°~30~40分钟的140°，这个时间根据蛋糕的状态定~
最后，在烤箱内的蛋糕上面中间的是平的~一般就没有问题了~

hallen1025 发表于 2014-6-6 18:45
君之的配方绝对有问题，我之前就是用君之的配方做戚风，一次都没有成功过，后来换了配方成功了，配方如下: ...

太感谢了！我买了四本君之做轻乳也没成功过！中间总是有烤不熟的地方，两边熟了中间总是有地方是稀的……
可以把油换成黄油吗？你的方子也是上下管加热吧

aprilis2013 发表于 2014-6-9 21:27
其实，在烘焙的过程中不要不用打开转方向~~

不知道你试验成功没~加油吧！

谢谢

桃之111 发表于 2014-6-6 19:50
你可以试试圆猪猪的方子 ~

感谢 我搜搜

sarahsong 发表于 2014-6-10 16:23
太感谢了！我买了四本君之做轻乳也没成功过！中间总是有烤不熟的地方，两边熟了中间总是有地方 ...

轻乳酪蛋糕，我还在摸索中，等我做成功之后，再跟你交流经验

去花钱上课吧。我2年前也是和你一样上网研究各种名人博客方子，在家瞎做。。哎。但现在我可以自豪的说，我已经出师了。。呵呵。。戚风蛋糕做好是有讲究的。楼上说的都不正确的，你不用试了。我曾经就试过。。我可以透漏一点给你。。。蛋是要称的，不是4个蛋，5个蛋就行的。那还分大蛋小蛋克数不同，那你后面的水，油，哪个先放哪个后放，如何放。。还有面粉都需要相应的安照严格比例调整克数的亲。根本不用90分钟。40分钟足以

亲。。首先说，你用的这个模具就不对。。不能用这个模具的，里面有涂层，戚风是爬不高的。。得用三能阳极模具不带涂层的才行。

昊妈 发表于 2014-6-14 20:50
去花钱上课吧。我2年前也是和你一样上网研究各种名人博客方子，在家瞎做。。哎。但现在我可以自豪的说，我 ...

原来这么多讲究啊感谢指点