戚风蛋糕回缩是怎么回事

fxbird 发表于 2014-5-17 23:08
我现在打发蛋白都需要将近20分钟，正考虑买个自动打蛋器，口感还不错，有点开裂，不过不大，女朋友很喜欢吃 ...

佩服，我从来没有手动打过

ju家有小7 发表于 2014-5-19 14:23
佩服，我从来没有手动打过

我说的是手持式电动打蛋器，要是手动，我得累抽筋了。
我想买那种全自动的。

fxbird 发表于 2014-5-19 22:02
我说的是手持式电动打蛋器，要是手动，我得累抽筋了。
我想买那种全自动的。 ...

这样啊，哈哈

你那个蛋糕模具对吗？那个是不是防粘的？烤戚风中途尽量不要开烤箱门，加盖锡纸速度要快。烤完之后需要倒扣放凉。打发蛋白要掌握火候，直立小弯钩自己找感觉，可以在蛋白里滴醋或者柠檬汁有利于稳定，也要注意搅拌的手法不要消泡

慕容如雪 发表于 2014-5-20 11:11
你那个蛋糕模具对吗？那个是不是防粘的？烤戚风中途尽量不要开烤箱门，加盖锡纸速度要快。烤完之后需要倒扣 ...

我这个模确实不太对，有涂层不适合蛋糕涨高……
戚风中间塌了，有没有可能是烤箱温度的关系呢？我用圆模做了几次乳酪，中间烤的没有两边硬，中间火候不足啊
下回烤蛋糕不能随便打开了 多谢指导

打发蛋白的时候要注意，不能打得太过，烤盘最好不要用活底的，烤箱的温度跟家里的电压也有关系，所以要想考好需要注意很多地方。

sarahsong 发表于 2014-5-20 16:39
我这个模确实不太对，有涂层不适合蛋糕涨高……
戚风中间塌了，有没有可能是烤箱温度的关系呢？我用圆模 ...

试试低温加长时间烤制，可以有效抵御外面糊了里面没熟

我觉得还是蛋白没有打发好
打好了 其他都是小问题

估计蛋白消泡了，可能搅拌手法不对

我用君之8寸的方子减半做6寸的，几次都塌了，后来买了8寸模具，没塌，轻微开裂，觉得还是方子的问题。而且君之的糖太多了，我基本都减半。