菜谱

蓮 蓬 雞 糕

原 料：
雞 脯 肉 100 克
西 紅 柿 3 個
鮮 豌 豆、 火 腿 末、 油 菜 葉 适 量
制 法
油 菜 葉 切 絲， 雞 脯 肉 砸 成 泥， 蛋 清 摻 入 面 粉 和 干 淀 粉 攪 均， 菠 菜 擠 汁；
雞 泥 加 調 料、 熟 豬 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 攪 成 糊；
取 14 個 小 酒 盅， 分 別 抹 上 熟 豬 油， 裝 入 雞 泥， 嵌 上 豌 豆， 綴 以 火 腿 末 上 籠 蒸 5 分 鐘 后 取 出， 放 入 大 湯 碗， 倒 入 雞 湯， 燒 開 勾 芡 即 成。

蜜 汁 葫 蘆


原 料：
豬 板 油300 克
蜂 蜜 約200 克
青、 紅 絲 各15 克
雞 蛋2 個
制 法
豬 板 油 切 成 條, 沾 上 干 淀 粉, 搓 成 圓 條.
面 粉 用 溫 水 和 成 面 團, 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 攪 拌 成 團.
再 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 如 此 反 复3 次 后 磕 入 雞 蛋 調 成 糊.
板 油 條 蘸 勻 雞 蛋 面 糊 入 花 生 油 鍋 中 炸, 呈 葫 蘆 狀 時 撈 出.
蜂 蜜 熬 至 色 深, 放 入" 葫 蘆", 挂 勻 蜂 蜜, 裝 盤, 撒 上 白 糖 和 青, 紅 絲 即 成.

三.四 川 菜

鍋 巴 肉 片

原 料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制 法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

干 煸 鱔 魚 絲


原 料
鱔魚500克
芹菜100克

制 法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

小 煎 雞


原 料
雞脯肉150克
冬筍100克
泡辣椒、芹黃25克

制 法

雞肉切條，用鹽、水淀粉上漿。
水淀粉、料酒、鹽、胡椒粉和醋在碗中兌成味汁，用花生油將雞條炒散，放入蔥姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬筍條、芹菜，下入兌好的碗汁，翻吵几下即成。

籮 粉 魚 頭 豆 腐 湯


原 料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制 法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚 香 茄 子

原 料
茄 子250 克
郫 縣 豆 瓣50 克

制 法

茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ， 切 塊 后 用 油 炸 軟 ；
另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ， 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 醬 油 、 醋 、 清 湯 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。

開 水 白 菜

原 料
白 菜 心750 克
肥 母 雞 一 只
豬 排1000 克
火 腿 适 量

制 法

肥 母 雞 洗 淨 ， 和 豬 排 ， 火 腿 下 砂 鍋 ， 加 水 燒 開 后 除 去 浮 沫 ， 用 文 火 熬 成 清 湯；
白 菜 心 去 幫 留 心 ， 在 根 部 切 十 字 刀 ， 用 開 水 略 燙；
置 于 碗 中 ， 注 入 清 湯 上 籠 蒸 透 即 成。

干 蒸 黃 魚

原 料
黃 魚2 尾 約1000 克
肉 絲100 克
泡 辣 椒 絲25 克
蔥 姜 絲、 香 菇 絲、 冬 筍 絲、 榨 菜 絲25 克

制 法

黃 魚 洗 淨， 兩 側 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 鹽、 蔥 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 時；
另 鍋 下 油， 煸 炒 肉 絲， 下 泡 辣 椒 絲、 蔥 姜 絲 煸 炒， 再 放 入 香 菇 絲、 冬 筍 絲、 榨 菜 絲， 加 醬 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 勻， 出 鍋 后 澆 在 魚 上；
上 籠 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 蔥 絲， 澆 些 熱 油 即 成。

碧 綠 蝦 仁


原 料
鮮 碗 豆 50 克
蝦 仁 150 克
豌 豆 苗 200 克
蛋 清 1 個

制 法

蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水；
鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁；
翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。