分享一个叫花儿～姐姐做戚风蛋糕的经验 作者：西瓜宝宝
花儿姐姐说：
做了这么长时间戚风，和大家随便聊聊，说说我的一些心得体会。这里高手多，表见笑。主要给一些新手入门做些参考。
要做出好的蛋糕绝对不容易啊，戚风蛋糕尤甚。同样的配方不同的人可以做出天差地别来。戚风难，最难还是鸡蛋的打发。海绵蛋糕在打发时强调鸡蛋的温度，对戚风倒不是重点。有人喜欢用新鲜鸡蛋或从冰箱里取出鸡蛋放回室温，我也试过，发现室温的鸡蛋分蛋比较困难，不小心蛋黄就会破。还是冷藏过的鸡蛋直接分蛋比较容易，用分蛋器不用特别小心就可以将蛋黄蛋白分得非常干净，夏天尤其如此。冬天天气太冷糖不易打化适当加温也是可以的。做戚风的蛋白是务必不能沾上任何水、油、和一点点蛋黄的，因为蛋白不纯净就很难打硬，而蛋白要打到绝对的硬性发泡是戚风成败的最关键之所在。很多人的蛋糕回缩严重，有的组织甚至呈年糕状，最主要的原因就是蛋白还没有打到位。由于蛋白打发的各个阶段都呈现一定的持续性，故而判断蛋白是否打发到足够硬性发泡的参考指数或者说个人经验是不甚相同的。可以参考一些专业的烘焙书籍或网站，但掌握得好坏恐怕还需要个人手感的经验，简而言之一定要尖端竖立不下垂才行。蛋白打发也有技巧，有人一上来就用电动打蛋器并转在高速，这次我帮大家团购的东菱台式打蛋器就有人反应在鸡蛋不多的情况下比较难打发，其实我打发蛋白都习惯先用手打，和塔塔粉或柠檬汁一起先打出大泡以后再分次放入糖，用电动打蛋器从中低速到高速逐渐加速搅打直至硬性发泡。如果用手提打蛋器可以垂直在盆内转圈，如果用台式打蛋器可以一手同时转动打蛋盆，目的无非一个，让蛋白打发得更加细腻均匀。
这里说一下塔塔粉这个添加剂。塔塔粉是一种酸性的粉末，用来帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，在做天使蛋糕和戚风蛋糕时都不可或缺。在没有塔塔粉的情况下可以使用性质相似的柠檬汁代替，也能起到很好的中和作用，但固定蛋白的效果不如塔塔粉。通常我会两者都加一点，因为我喜欢柠檬的味道。此外白醋也有帮助蛋白起泡和凝固的作用。蛋白起泡后就要加入糖，一般为总糖量的一半，未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬。蛋白打得好，你的戚风就成功一大半了。
和蛋白比起来，蛋黄的打发说容易也不容易。因为所有戚风蛋糕里的其他用料都是加在蛋黄里的，一般的顺序基本为加糖、加油、加牛奶果汁或水、加过筛的面粉和发粉。每一步都要充分混合均匀，粉类筛入以后就不能再用力了以免面粉出筋。最后一步是将搅打好的蛋白和蛋黄糊混合均匀，两种面糊的浓度要相宜，手法要轻，用橡皮刮刀上下搅拌，电打蛋器万万不可再用，切忌此时搅拌用力打发过度。未混合均匀的直接后果是油皮和湿面糊沉淀蛋糕分层，而搅打过度的直接后果则是面粉出筋，蛋白消泡，面糊过稀。面粉的筋度一旦高，出炉的蛋糕也很容易塌陷回缩。
戚风的烘烤温度一般为180度，烤盘置于中下层，时间30-40分钟。蛋糕在表面上色后我的做法是盖上铝箔防止表面烤焦开裂，烘烤后半程不仅要时刻注意表面着色情况，更要及时用牙签了解蛋糕内部的成熟情况，没有面糊连粘的时候就要立即结束烘烤将蛋糕模倒扣放凉以防塌陷。可以根据实际情况适当降低温度，延长或缩短时间。我感觉烤箱越大，烤模越大，越容易烤，表面越是平整漂亮，而戚风专用的活底中空模又比普通的模具好烤些。目前我的戚风回缩已不是问题，开裂倒还间或有之，不过都很有限可以忽略。这和烤温控制还有配方比例都有关系，特别是水和泡打粉，泡打粉多或水少则蛋糕会膨胀过度，组织粗糙，如果上火再偏高就易导致非常严重的开裂，可能象壕沟一样惊人。反之蛋糕膨胀又有限，质地过于密实口感松软不够，并且糕体过小装饰就会困难。这些都只有在实践操练中才会有深刻体会和深入地理解，需要不断揣摩。 |
