菜谱

安徽菜譜

八 公 山 豆 腐


原 料
八公山豆腐250克
熟筍25克
水發木二50克
蝦籽10克

制 法
豆腐切塊﹐下冷水鍋中燒開撈起瀝干﹒
筍切片﹐淀粉加水調成糊狀﹒豆腐滾漿﹐下5成熱油中炸至黃金色﹒
蝦籽﹑筍片﹑木耳下5成熱油中煸炒﹐加入豆腐﹑調料和水﹐再放入淀粉漿勾芡﹐炒几下即成﹒ 青豆﹑香菇煸炒后加調料和雞湯燒開勾芡﹐倒入蝦炒均﹐出鍋裝在燕窩內即成﹒

燕 巢 鳳 尾 蝦

原 料
活大蝦500克
馬鈴薯200克
發菜5克
芹菜1棵
水發香菇25克
熟青豆15克

制 法
馬鈴薯切絲下鹽水浸泡后﹐用干淀粉和面粉拌勻﹒
蝦去頭殼治淨﹐加調料﹐淀粉拌勻﹐馬鈴薯絲擺成燕窩狀﹐下7成熱油中炸至淺黃色﹒
芹菜放在盤中呈樹枝狀﹐“燕窩”放上方﹒發菜放根部﹒
蝦在5成熟熱油中划散﹒ 青豆﹑香菇煸炒后加調料和雞湯燒開勾芡﹐倒入蝦炒均﹐出鍋裝在燕窩內即成﹒

櫻 橘 蛤 士 蟆


原 料
干 蛤 士 蟆 油 粒 25 克
罐 頭 橘 瓣 10 克
紅 櫻 桃 10 克

制 法
泡 發 好 的 蛤 士 蟆 加 清 水 、 料 酒 、 蔥 姜 ， 蒸 10 分 鐘 取 出；
漂 洗 除 去 腥 味 ， 用 清 水 浸 泡；
冰 糖 加 清 水 燒 開 熬 成 糖 水 ， 濾 去 雜 質；
另 取 鍋 放 入 開 水 ， 放 入 發 好 的 蛤 士 蟆 煮 開 瀝 水；
鍋 內 倒 入 糖 水 、 橘 瓣 、 蛤 士 蟆 燒 開 ， 倒 入 湯 碗 ， 放 上 紅 櫻 桃 即 成；

李 鴻 章 雜 燴

原 料
雞 肉、 海 參、 熟 白 雞 肉、 魚 肉、 熟 火 腿、 油 發 魚 肚、 魷 魚、 水 發 腐 竹、 干 貝、 冬 菇、 玉 蘭 片 适 量

制 法
海 參、 魚 肚、 魷 魚、 玉 蘭 片、 腐 竹、 熟 火 腿 切 片；
豬 肚、 雞 肉、 干 貝 加 蔥 結、 姜 片、 紹 酒 蒸 透 入 味、 切 片；
熟 白 雞 肉、 熟 火 腿 切 絲 ；
魚 肉 制 茸 上 味， 粘 上 干 貝 絲 蒸 熟；
將 干 貝 球、 各 种 原 料 和 調 料 下 入 雞 湯 燒 燴 入 味， 裝 碗 蒸 5 分 鐘， 潷 出 原 湯 勾 芡， 澆 在 雜 燴 上 即 成。

葡 萄 魚


原 料
帶皮青魚肉350克
青菜葉4片
雞蛋一個
咸面包屑75克
葡萄汁100克

制 法
魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

蜜 汁 紅 芋

原 料
紅芋1000克
蜂蜜200克
冰糖125克

制 法
選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成兩頭尖的塊；
砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入紅芋、蜂蜜，燒開后移小火燜1小時；
湯汁濃縮后，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。

二.北京菜

糟 煨 茭 白


原 料
茭白400克
香糟酒
白糖适量

制 法
茭白切塊拍松﹐放在開水中淖一下撈出﹐置涼水中浸泡﹒
雞湯加調料燒開﹐下入茭白塊﹐小火煨透后加入香糟酒用大火燒開勾芡裝盤即成﹒

鍋 塌 豆 腐

原 料
豆腐2塊
雞蛋2個
雞湯約100克

制 法
豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒
熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒

北 京 烤 鴨

原 料
北 京 淨 鴨 1 只( 2250 克 )
麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干;

制 法
選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 气 管 處 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子 。
將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 挂 在 通 風 處 風 干 。
將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。時 間 的 掌 握 和 溫 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。
將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調 味 品 等 与 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。

涮 羊 肉


原 料
羊 肉 750 克
白 菜 、 粉 絲 、 糖 蒜 适 量

制 法
羊 肉 去 筋 骨 ， 切 成 薄 片 ;
芝 麻 醬 、 腌 韭 菜 花 、 醬 豆 腐 、 醬 油 、 辣 椒 油 、 鹵 蝦 油 、 香 油 、 紹 酒 、 味 精 适 量 ， 調 成 味 汁 ；
火 鍋 加 清 湯 燒 開 ， 下 肉 片 涮 至 熟 撈 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。