谈天说地在大连 发表于 2015-1-9 10:10 
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大排面的做法： 大排要选厚度1厘米以下的,太厚煮不烂。
1.清水小火煮大排,多多加水,因为要用大排清汤来煮面条.开锅后小火炖30分钟.
2.撇去浮沫和油花,倒出多余的清汤,剩下的汤没过大排即可,加葱姜蒜,好酱油,老抽,盐,糖,米醋,料酒,少许香油,继续中火煮20分钟,最后调好淀粉汁勾芡,加味精.芡汁一定要浓,要粘稠!多放盐和糖,面主要就靠这点汁提味了.
3.用骨头汤下好面条,别煮太大了.用凉水过一遍面,捞出盛在大碗里,浇上刚才煮面的骨头汤,最后把煮好的大排+芡汁再浇在面上,就OK了.
关键是盐,糖,醋的剂量要合适,先糖后盐.这个需要慢慢摸索.
其它的什么都别乱加,比如花椒大料之类加多了乱味,吃的就是大排那股肉香味.
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说的也太直白了！