大老猫教大家做家常菜(二十九）【糖醋大黄花鱼】

好久没有在餐版发帖子了，大家过年好！  
今天发个春节期间在家制作的糖醋大黄花鱼
糖醋黄花鱼是大连的传统老菜，深受广大群众的喜爱，老猫在这儿就把制作过程与大家分享一下：
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糖醋大黄花鱼
主料：大黄花鱼（一条）
配料：胡萝卜、木耳、香菜
调料：料酒、盐、番茄酱、白糖、醋
制作过程：
1）将大黄花鱼刮鳞、去鳃，掏除内脏，择洗干净，备用。

2）在鱼鳍处（划水），直切至鱼骨(注意：千万不要切断鱼骨）

3）然后顺着鱼骨横推至鱼眼睛处(注意用刀力度，千万别切断鱼骨）

4）再在切口一寸二分处，再 重复第一次步骤，推至一寸一分处，留 一分与鱼肉相连（注意用刀力度，千万别切断）如图所示：
   
5）以此类推，将鱼身两侧全部切好花刀，将大黄花鱼切成这个样子（餐饮业叫做牡丹花刀），然后里外涂抹盐和料酒，（一定要涂抹均匀）略微腌制一下，备用


找个光线好点的地方拍照   

6）将胡萝卜、木耳切丝；香菜切段、蒜剁成茸、葱姜切丝

将切配好的原材料收入盘中，备用

7）将淀粉和水调成水粉糊，均匀的挂在改好刀的大黄花鱼身上（注意：水粉糊一定要均匀的涂抹在鱼身上，内外全部挂均匀，否则影响菜肴的口感和美观）

8）手提鱼尾，先将挂好糊的大黄花鱼头炸至表皮略硬；然后，再慢慢将鱼身放入锅中，用手勺和笊篱将鱼身定型，炸至金黄色熟时捞出（注意，一定要炸至外酥脆；否则影响口感）；控净油，装入盘中

9）锅中加底油，加入适量的番茄酱，略煸炒一下，再放入葱姜蒜烹锅，再加入胡萝卜、木耳白醋和白糖，调好口味（注意，糖醋汁千万别添加水），用水淀粉勾芡，淋入明油即可出锅

10）将调制好的糖醋汁均匀的浇淋在炸好的鱼身上，最后撒上香菜段即可

由于家中的锅太小，大黄花鱼在炸制的过程中没有充分的“伸展”开来，以至于头部“缩”起来了，不太“大方”有点影响了整体的造型   

此菜色泽鲜艳，外焦里嫩，口味酸甜，老少皆宜

制作糖醋黄花鱼的要点：
           首先，对刀工的要求高，不能切断鱼骨，掌握好用刀的力度；其次，一定要用料酒和盐腌制一下（如果不腌制，味道不好，大打折扣）；挂糊一定要均匀；过油的时候，一定要将鱼炸酥脆，油锅不能太小，一定要容纳整个鱼身；糖醋汁一定不要添加水
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这鱼是养殖的。