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标题: 菜谱 [打印本页]

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:10
标题: 菜谱
安徽菜譜

八公山豆腐

原料
八公山豆腐250克
熟筍25克
水發木二50克
蝦籽10克

制法
豆腐切塊﹐下冷水鍋中燒開撈起瀝干﹒
筍切片﹐淀粉加水調成糊狀﹒豆腐滾漿﹐下5成熱油中炸至黃金色﹒
蝦籽﹑筍片﹑木耳下5成熱油中煸炒﹐加入豆腐﹑調料和水﹐再放入淀粉漿勾芡﹐炒几下即成﹒ 青豆﹑香菇煸炒后加調料和雞湯燒開勾芡﹐倒入蝦炒均﹐出鍋裝在燕窩內即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:11
燕巢鳳尾蝦

原料
活大蝦500克
馬鈴薯200克
發菜5克
芹菜1棵
水發香菇25克
熟青豆15克

制法
馬鈴薯切絲下鹽水浸泡后﹐用干淀粉和面粉拌勻﹒
蝦去頭殼治淨﹐加調料﹐淀粉拌勻﹐馬鈴薯絲擺成燕窩狀﹐下7成熱油中炸至淺黃色﹒
芹菜放在盤中呈樹枝狀﹐“燕窩”放上方﹒發菜放根部﹒
蝦在5成熟熱油中划散﹒ 青豆﹑香菇煸炒后加調料和雞湯燒開勾芡﹐倒入蝦炒均﹐出鍋裝在燕窩內即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:11
櫻橘蛤士蟆

原料
干蛤士蟆油粒 25 克
罐頭橘瓣 10 克
紅櫻桃 10 克

制法
泡發好的蛤士蟆加清水、料酒、蔥姜，蒸 10 分鐘取出；
漂洗除去腥味，用清水浸泡；
冰糖加清水燒開熬成糖水，濾去雜質；
另取鍋放入開水，放入發好的蛤士蟆煮開瀝水；
鍋內倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆燒開，倒入湯碗，放上紅櫻桃即成；

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:11
李鴻章雜燴

原料
雞肉、海參、熟白雞肉、魚肉、熟火腿、油發魚肚、魷魚、水發腐竹、干貝、冬菇、玉蘭片适量

制法
海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片；
豬肚、雞肉、干貝加蔥結、姜片、紹酒蒸透入味、切片；
熟白雞肉、熟火腿切絲；
魚肉制茸上味，粘上干貝絲蒸熟；
將干貝球、各种原料和調料下入雞湯燒燴入味，裝碗蒸 5 分鐘，潷出原湯勾芡，澆在雜燴上即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:12
葡萄魚

原料
帶皮青魚肉350克
青菜葉4片
雞蛋一個
咸面包屑75克
葡萄汁100克

制法
魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:12
蜜汁紅芋

原料
紅芋1000克
蜂蜜200克
冰糖125克

制法
選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成兩頭尖的塊；
砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入紅芋、蜂蜜，燒開后移小火燜1小時；
湯汁濃縮后，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:13
二.北京菜

糟煨茭白

原料
茭白400克
香糟酒
白糖适量

制法
茭白切塊拍松﹐放在開水中淖一下撈出﹐置涼水中浸泡﹒
雞湯加調料燒開﹐下入茭白塊﹐小火煨透后加入香糟酒用大火燒開勾芡裝盤即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:14
鍋塌豆腐

原料
豆腐2塊
雞蛋2個
雞湯約100克

制法
豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒
熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:15
北京烤鴨

原料
北京淨鴨 1 只( 2250 克 )
麥芽糖 10 克，甜醬 1 碟，北京蔥段 1 碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干;

制法
選一只完整的北京填鴨，從割開的气管處打气，使其皮肉分离、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。
將鴨子開膛除去內臟，然后放入一根約 2 英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖。挂在通風處風干。
將晾好的鴨子挂在烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的适度是很重要的。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。
將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。
將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等与切成片的鴨肉一并上桌。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:15
涮羊肉

原料
羊肉 750 克
白菜、粉絲、糖蒜适量

制法
羊肉去筋骨，切成薄片 ;
芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香油、紹酒、味精适量，調成味汁；
火鍋加清湯燒開，下肉片涮至熟撈出加味汁以糖蒜佐食。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:16
蓮蓬雞糕

原料：
雞脯肉 100 克
西紅柿 3 個
鮮豌豆、火腿末、油菜葉适量
制法
油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和干淀粉攪均，菠菜擠汁；
雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；
取 14 個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸 5 分鐘后取出，放入大湯碗，倒入雞湯，燒開勾芡即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:16
蜜汁葫蘆

原料：
豬板油300 克
蜂蜜約200 克
青、紅絲各15 克
雞蛋2 個
制法
豬板油切成條, 沾上干淀粉, 搓成圓條.
面粉用溫水和成面團, 放開水燙一下后倒出, 攪拌成團.
再放開水燙一下后倒出, 如此反复3 次后磕入雞蛋調成糊.
板油條蘸勻雞蛋面糊入花生油鍋中炸, 呈葫蘆狀時撈出.
蜂蜜熬至色深, 放入" 葫蘆", 挂勻蜂蜜, 裝盤, 撒上白糖和青, 紅絲即成.

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:17
三.四川菜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:18
干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:18
小煎雞

原料
雞脯肉150克
冬筍100克
泡辣椒、芹黃25克

制法

雞肉切條，用鹽、水淀粉上漿。
水淀粉、料酒、鹽、胡椒粉和醋在碗中兌成味汁，用花生油將雞條炒散，放入蔥姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬筍條、芹菜，下入兌好的碗汁，翻吵几下即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:18
籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:19
魚香茄子

原料
茄子250 克
郫縣豆瓣50 克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:20
開水白菜

原料
白菜心750 克
肥母雞一只
豬排1000 克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:21
干蒸黃魚

原料
黃魚2 尾約1000 克
肉絲100 克
泡辣椒絲25 克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25 克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:22
碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆 50 克
蝦仁 150 克
豌豆苗 200 克
蛋清 1 個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:22
回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉 400 克
青蒜苗 100 克
郫縣豆瓣 25 克
甜面醬約 10 克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在 6 成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:23
小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約 500 克
五香米粉 75 克
香菜 50 克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:49
魚香肉絲

原料
瘦豬肉 250 克
筍片、水發木耳各 50 克
蒜 15 克
泡辣椒 20 克
姜 10 克

制法

豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調料稍腌；
調料用肉湯燒開調成芡汁；
肉絲在 6 成熱的油中滑散；
加姜、蒜、泡辣椒炒出魚香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:50
四. 食原指禁用動物性原料及禁用五辛苦 (即大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茗蔥) 的寺院菜和禁用五葷 (即韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)的道觀菜。現主要指用蔬菜 (含菌類)、果品和豆制品面筋等制作的素菜，善用竹筍、豆芽等吊制的素高湯增鮮。

冬菇豆腐

原料﹕
南豆腐200克
水發冬菇75克
青豆100克

制法﹕

豆腐切方形﹐青豆煮熟﹐冬菇治淨﹒
豆腐下6成熱油中﹐煎至兩面金黃﹐加醬油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮湯﹐用小火燒入味后勾芡裝盤﹒
鍋留底油﹐下香菇﹑青豆煸炒﹐加料酒﹑味精﹑鹽﹑鮮湯﹐入味后勾芡淋少許香油﹐放到豆腐中央即成﹒

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:50
柿子草菇

原料：
西紅柿10只約1000克
油菜葉10片
草菇450克

制法：

將油菜葉治淨焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
西紅柿去皮，切去根部挖出內瓤開口朝下，碼在油菜葉上，草菇治淨下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內即可。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:51
干燒冬筍

原料：
冬筍尖250克
水發冬菇30克
胡蘿卜25克
青豆25克

制法：

冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出；
用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:51
龍眼蝦仁

原料：
鮮蘑菇250克
龍眼、紅櫻桃各6只
胡蘿卜25克
綠青豆10克
水發冬筍15克

制法：

將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治淨切成丁；
蛋清、淀粉、發酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；
鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:52
清湯蘿卜燕

原料：
象牙白蘿卜約1000 克
香菜葉少許

制法：

將蘿卜洗淨去皮, 切成長片, 再切5 刀相連的連刀片, 放水中漂透, 瀝水后拍干淀粉抖散, 上籠蒸熟, 放水中漂透, 再放清水中泡.
素清湯加鹽燒開, 下泡好蘿卜片略煮, 撈出入湯盆中.
素清湯燒開加鹽, 胡椒粉, 味精, 打去浮沫, 澆在湯盆中撒香菜即成.

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:52
清蒸冬瓜盅

原料：
綠皮冬瓜 500 克
熟冬筍 100 克
水發冬菇 100 克
蘑菇 100 克

制法：

冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；
下 6 成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開后勾厚芡，冷后成餡；
將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出 14 個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；
冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸 10 分鐘取出裝盤，并飾以刻好的瓜 ?，盤中湯汁燒開調好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:53
羅漢上素

原料：
水發香菇、水發口蘑、水發發菜、水發腐竹、水發木耳、水發銀耳各 50 克
冬筍、青椒、胡蘿卜、油面筋、炸馬鈴薯各 25 克

制法：

香菇、腐竹切絲；
口蘑、冬筍切片；
銀耳、木耳撕成小朵；
油面筋、青椒掰成小塊；
胡蘿卜切花刀片；
姜切細絲，下 6 成熱油中炒出香味；
再把各料下鍋煸炒，加料酒、醬油、白糖、鹽、味精調好味后，勾芡淋香油裝盤即成。

作者: 静 时间: 2005-3-29 11:53
功德豆腐

原料：
南豆腐 250 克
冬菇 10 個約 50 克
蘑菇 10 個約 15 克
綠櫻桃、香菇各 12 個

制法：

豆腐切圓形，香菇洗淨，蘑菇去根，櫻桃切兩片。
豆腐下 7 成熱油中炸至金黃色，放醬油、料酒、白糖、味精、鹽、素鮮湯燒入味。
湯濃后勾芡碼在豆腐頂部，先碼冬菇再碼蘑菇，最后碼櫻桃即成。

作者: 棍儿 时间: 2006-7-17 23:42
饿了

作者: teana230 时间: 2006-7-18 09:21
快吃饭了吗......

作者: Manoflaststand 时间: 2006-7-18 09:37
都是些繁体字，有点错别字。水发木二不知道那里能弄到。不错顶一个！

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